Así fue mi primer curso de cata de café

El pasado 2 de noviembre, asistí a mi primer curso de cata de café en Kira Coffee, y fue una experiencia muy chula: aromas, sabores y técnicas que me hicieron redescubrir el café como nunca antes.

Aún siento que estoy en una nube. El pasado sábado, 2 de noviembre, participé en mi primer curso de cata de café, impartido por Raúl, responsable de la cafetería Kira Coffee (Sarón).

El curso incluyó una introducción al café, un entrenamiento de olfato, una prueba para entrenar el gusto, y la cata en sí.

Introducción al café

En esta primera parte, Raúl nos habló sobre la procedencia del café, sus variedades y cómo influyen las condiciones climáticas, el cultivo, la recolección, el proceso de secado hasta llegar al tostado y la extracción. Aprendí varias cosas que me sorprendieron y desconocía:

• La acidez: es una defensa natural que desarrolla el café. Los granos cultivados a mayor altitud suelen tener una acidez más pronunciada que aquellos de menor altitud.

• Los procesos: Sabía que existían tres procesos de secado del café —natural, húmedo y honey—, pero desconocía que el método honey tiene tres variantes: Honey Yellow, Honey Red y Honey Black.

¿Cuál es la diferencia entre estos tres procesos honey?

• Yellow: El secado se realiza al sol durante 8 días, resultando en un perfil más floral.

• Red: Se seca bajo más sombra para ralentizar el proceso. Este café tiene notas que recuerdan al almíbar y una dulzura única.

• Black: El secado dura entre 15 días y un mes sobre camas elevadas al estilo africano, lo que le otorga cuerpo, con notas dulces y afrutadas.

Para que un café se considere "de especialidad," debe recibir una puntuación superior a 83 sobre 100 otorgada por los Q Graders o la Specialty Coffee Association (SCA). Cada café se evalúa en busca de defectos, que se clasifican en primarios y secundarios.

El proceso de tueste también es crucial y afecta las propiedades del café. En el curso nos enseñaron tres tipos de tueste:

• Tueste para filtrados (ligero): Este tueste es muy claro, con alta acidez y notas enzimáticas.

• Tueste omni (medio): Un tueste ligeramente más intenso que el anterior, con matices dulces y menos notas enzimáticas.

• Tueste espresso (oscuro): Más tostado, con un sabor notablemente amargo.

La parte de la extracción fue la que más me interesó y sentí que es un tema extenso. Cuando se extrae café, el objetivo es obtener entre un 18% y 22% de extracción. En este rango, el café tiende a ser dulce, frutal y tener una acidez agradable. Si el café se extrae por debajo o por encima de este rango, se consideran:

• Subextracción: acidez intensa y desagradable.

• Sobreextracción: sabor amargo y astringente.

¿Cómo se mide la extracción? Con un pequeño instrumento llamado refractómetro, que indica el porcentaje de sólidos disueltos, conocido como TDS (Total Dissolved Solids).

• % de Extracción = ( TDS x Masa de la bebida ) / Masa de la dosis seca

Prueba de aromas

Aquí me di cuenta de lo poco entrenado que tengo el olfato. Raúl nos dio 25 minutos para memorizar 36 aromas, y luego debíamos identificar 8 con los ojos vendados. Seré honesta: no acerté ninguno, confundí algunos, pero sé que con entrenamiento y práctica mejoraré.

Prueba de aromas desde el punto de vista retronasal

Esta prueba fue similar a la anterior, pero utilizando 8 mermeladas distintas, que debíamos identificar solo por su sabor. Adiviné 2 de 8 —un resultado bajo—, pero fue interesante comprobar cuán poco entrenados tenemos el olfato y el gusto.

Luego vino una prueba para identificar sabores básicos: amargos, ácidos, dulces y salados, en la que me fue mejor. Al final, practicamos con los seis tipos de ácidos en el café:

• Ácido láctico: se siente en la lengua al arrastrarse.

• Ácido málico: más perceptible en los laterales de la lengua.

• Ácido tartárico: vibrante, como pequeñas burbujas.

• Ácido cítrico: sube hacia el paladar.

• Ácido acético: similar al vinagre.

• Ácido fosfórico: tiene un efecto punzante en la lengua.

Cata de café

Para casi finalizar el curso, realizamos una cata de 5 cafés, tratando de identificar aromas, sabores retronasales y el perfil general. Después, hicimos una última prueba, en la que debíamos identificar los cafés en una disposición triangular, señalando cuáles eran iguales y cuál diferente. Disfruté muchísimo esta actividad.

Ahora, ¡a ponerlo en práctica!

Entrenar mi olfato y el sentido retronasal es ahora uno de mis objetivos, y estoy emocionada de poner en práctica todo lo aprendido. Siento que ahora puedo detectar mejor los tipos de café que me gustan, sus notas y aromas, y analizar su perfil dependiendo del tipo de tueste.

Te iré contando lo que vaya aprendiendo en el camino.

Hasta entonces, salud y café.